龙岩美食

龙岩美食

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2016-04-20 * 浏览 : 32

龙岩让人念念不忘的20种美味小吃!

 

1.泡鸭爪

   选用优质鸭掌,结合传统工艺和现代技术设备精制而成,色,香,味俱全,口味丰富,能促进食欲 , 脂肪低 ,高享受,低消费,是休闲,送礼和待客的好选择。

龙岩永定下洋泡鸭爪香脆爽口,风味独特。吃过的朋友一定很怀念它独一无二的味道吧,大多人只要吃完第一只鸭掌就想再多吃几只甚至十几只,不是因为它加了兴奋剂,而是因为其独特的口感和香味。下洋泡鸭掌主要的香味是芝麻香油和中草香料。配方里还有加一些大蒜和香醋,这两种东西即是调味剂又是天然的防腐剂,确保了我们卖的正宗下洋泡鸭爪的风味!香脆爽口 , 酸辣回味 , 尝一尝 , 好味道实在忘不了......

 

 


2.牛肉丸

   牛肉丸,与清汤粉齐名,是在外游子最容易馋的东西。制作过程如下,选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。这样做出来的肉丸保持原肉味,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣,软嫩爽滑,别有风味。”

 


3.米浆粿

   米浆粿是福建省漳平市的传统风味小吃,由于它可逐层剥离,形似糕点,故又称(千层糕)。

  米浆粿的制作讲究一定的技巧,主要有原料、配料、时间、火候四个要素,先将精选的优质大米浸透(二小时左右),磨成米浆,在米浆中加入适量的食盐、油、油葱和少许食用碱拌匀。待火势烧旺后,将米浆均匀倒入垫有白布的蒸笼蒸熟。蒸熟一层后,再添上一层等量的米浆,可蒸至二十几层。蒸好一盘的米浆粿约需三小时。炉火的火候也要把握恰当。这样蒸好的米浆层次分明,可逐层剥离。食时切成小方块,蘸以蒜蓉醋、辣酱、卤汁等,别有情趣且不觉腻。

  米浆粿风味独特,如今已成为农家设宴待客不可或缺的一道特色菜。旅外亲人回乡时总要尝上一口米浆粿,以了却心中的思乡情结。

 


4.盐焗河田鸡

   俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。 长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中,荣获“地方特殊风味菜点”的称号。据《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。

 

长汀民间烹河田鸡的方法多种多样:有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来名优特佳肴,向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴,以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜,否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。

 


5.黄粄 

黄粄,是用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节,农家大多喜欢做黄粄,作为赠给客人的礼物。黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草(如干茶树枝、干稻草等),把这些干柴草烧成灰,并在灰中加入一些杨梅叶子(调色用)和少许生石灰(防止所做的黄粄吃后过冷)。然后,把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋,制成浸米用的草木灰水。同时,将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后,放在草木灰水中浸泡数小时,然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮,注意在煮米浆中要不断搅拌,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性粄团,将粄团取出放在铜盆中,再把粄团蒸熟,然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样,黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。

 

黄粄的吃法有多种多样,即可切成小块,洒上一些白糖吃,也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水,把黄粄沾着这葱姜水吃。另外,还可将黄粄炒着吃,或者煮着吃等等。

 

 


6.牛兜

    兜汤,客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤,是客家人的一种再普通不过的汤,它不是主食,更恰切地说是一种点心,很便宜的小食。

 

兜汤的制作很简单又很有讲究,主要有“猪兜”和“牛兜”两种,猪兜,取上等猪瘦肉,切成指头大小,采用横切法,切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油,用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉,适量撒入猪肉里,用双手用力搓匀,直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水,将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里,水再开一次就好了,将火撤去不能再煮,否则就不脆嫩了。当然,水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同,所不同的是可以一煮再煮,直到煮烂为止,牛肉也不一定是上等牛肉。清早吃碗兜汤,加上一个馒头就可以应付一上午,冬日来碗兜汤可暖身子,晚间要碗兜汤,权当夜点充饥。在长汀、上杭、永定和连城,现在还可以吃到兜汤,只是各县的做法有所不同,风味也各异。长汀县的老街小巷小食摊点密布,其间少不了兜汤;上杭县的老街市里,或摊或挑,也总少不了兜汤,一天到晚,摊主忙忙碌碌,虽赚的是小钱,却也乐业。

 

 

 

7.仙人冻

   仙人冻,又喊凉粉,系用仙人草和粉熬成的凝胶,比果冻历史长,也比果冻美味,在客家人的小食中排第一位一点都不奇怪。其实就是烧仙草,龙岩本地人叫青草,现在因为台湾商人的原因已经全国各地都是了,

 

 

8.灯盏糕

    灯盏糕,也喊铁勺饼、粄辣哩、豆粒糍,客家地区广泛分布,现在仍然有卖。在墟上比较出名介小食煎黄粄、煎豆腐、灯盏糕、牛肠肺、仙人粄几乎就系小孩子赴墟介最大期望,也系上岭下埂辛苦介一种补偿,也就系客家话“等路”介最好诠释。

 


9.酿豆腐

酿豆腐,先将水豆腐切成火柴盒大小的豆腐块炸成黄色,再将半肥半瘦猪肉剁碎掺入鱼肉“吊胶”做成“肉馅”。将“肉馅”“酿”入小块油炸豆腐内,并盛于瓦煲之内加火,焖熟,再加进酱油、葱花等配料。吃起来十分可口。若用白豆腐(不炸)酿豆腐,其味也相当不错。

豆腐是中国人的一大发明,龙岩人也有很多做豆腐的方法,闽西八大干之一就有长汀的豆腐干。


 

10.打炒米

打炒米,这是每户必备年料,它的制作过程是:将粘米或糯米煮熟晒成饭干,然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆,有的用茶油炸爆,叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆,将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。


 


炒米吃起来香甜、清脆,是大人、小孩都喜爱吃的年料。打炒米十分讲究技术,不但配料要合比例,而且煎糖浆时要讲究“火候”。弄不好就不能成块,而变成散米不中吃。一般来说,一斗炒米要配2.5司马斤川糖,只能多,不能少,特别要注意“火候”,有经验的人在灶头上放一碗清水,川糖煎到一定时候就开始结浆,用竹筷滴一点糖浆清水中,如已成“松仁点”即可,马上熄灭锅底火苗,把炒米放进锅中不断搅拌,用手试一试炒米,如果十分粘手就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实,直到凝结后再用刀切成小块。

 

11.簸箕粄

 

簸箕饭,与粤赣两省接壤的闽西武平县,县城很小,才3万多人。在宁静古老的小街上发现这个城里,卖簸箕(音板,是福建人自创的怪字)的小吃店竟有100多家。如按人口计算,每300多武平城关人就拥有一家卖簸箕的小吃店。

  

在闽西连城县,我们连城人把簸箕板叫“捆板”,是连城的名小吃;到上杭县,上杭人把簸箕叫“卷筒米”,也是上杭的名小吃,在武平他们都叫“簸箕板”.

 

簸箕在广东叫肠粉,在闽南一带叫米果条,都是用大米磨浆入蒸笼出的半透明的米粉片,只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕,我想大慨是蒸出的米粉片都摊在簸箕上的缘故。

这道小吃不是我们平时可以吃的上的,一般是逢年过节,家里来客人了,大家才有时间去摆弄一翻,算是对客人的友好.也是我们客家人的一种待客之道.


12.酿粄

酿粄,酿,原专指酿酒,后也指利用发酵作用酿造蜜、醋、酱等,也用来比喻事情积渐而成,如酿成水灾,酿成灾祸等。而客家地区的常常说的酿,又有所不同,除了酒水酱醋这些液体的东西说酿,很多固体的东西也说酿,并且酿出了很多的知名小食,如酿豆腐、酿苦瓜、酿香菇、酿肠(也就是香肠)。因为客家话里“酿”与“让”发音相同,所以这个“酿”也经常用“让”字来代称。

 

这些酿制食品做法都差不多,首先是把肉和一些配菜、调料等等在一块剁碎,加一些淀粉调拌在一块使之有粘性而不分散。在一小块一小块的豆腐中间嵌入这些馅料,在切成一段段的苦瓜中间塞入这些馅料,在剪掉蘑菇脚之后的香菇帽上填入这些馅料,在粉肠里面灌入这些馅料,即成了,然后是或蒸、或煮、或炒、或炸或晾晒。



  

 

13.苦抓汤

 

苦抓汤,应该就是苦菜汤。基本上除了龙岩本地人,外地人都吃不来这汤。苦菜干和猪大肠煮出来的汤,闻起来味道很臭,吃起来也有一种非酸甜苦辣味的味道,不过很凉很能降火。绝对的龙岩特色!

 

 

14.糯米灌肠

糯米灌肠,过年时很多人家里都喜欢做的一道菜。把猪大肠洗净,在一段扎紧,里面灌满糯米,两头扎紧,先蒸熟,切段,再下锅油炸,炸成金黄色,起锅装盘。龙岩话叫gia di do,do带鼻音,大概意思就是假猪肠。

 


15. 烊鱼

   烊鱼,也是龙岩宴席的必备菜肴。按一定比例将五花肉、海味(风鱼干或虾仁干,次者虾皮可代),酥花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎,加食盐味精等佐料,均匀揉拌,用力压成饼状,下锅炸熟再切块煮成汤料。小时候很喜欢吃,但吃两块,人就基本饱了。

烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,"不出烊鱼什锦,不成宴席"之说。

 

 


16.麻老

   麻老,七夕的时候吃的。好象是用糯米作成爆米花,不过一粒一粒还是完整的,把麦芽糖浇上去,做成四四方方一块,再用纸包起来.做这个师傅的手艺很重要,有的做的好吃,有的做的就不怎么样。

 

 

17.鬼糕

鬼糕,龙岩话,普通话不知道怎么说,以前只在冬至的时候才吃,现在北市场天天都有卖。皮包馅。皮是用糯米粉掺“堆拗”即苎叶磨成的粉-绿色-碾磨而成,所以皮显深绿色。馅有两种。包成三角形的鬼告,馅是咸的,一般是用冬瓜、笋、虾皮、油葱等制成。而圆形鬼告里面包的是花生加白糖,甜的。最龙岩的一个东西,冬至必须吃,

 

18.什锦

    什锦,龙岩的主力菜肴,宴席必备。将鸡蛋打散,摊成鸡蛋饼。内包由冬瓜条,花生,及白糖饼,或者还有肥肉等作成的馅,滚成一长条,再下锅蒸熟,切块装盘。皮脆馅香,咬一口满嘴流芳。因为我小时侯不爱吃冬瓜条所以兼带比较少吃什锦,但是老人们很爱吃。(和烊鱼一起作为龙岩宴席上必须有的两道菜)

 


19.芋子包

芋包,皮是用芋子和芋子粉蹂出来的,馅是用花生米、肉丁、香菇丁、葱等等东西一起炒出来的一种饺子,蒸煮都可以,味道真的是没得说。(芋头或者地瓜粉做皮都可以,其实就是龙岩当地的饺子,平时也经常吃)

 



20.清汤粉

    清汤粉,清汤粉主要有两种配菜法,一是韭菜豆芽式,即在主料粉中加入韭菜豆芽,配上肉类;另一类则是青菜式,用烫熟的应时节蔬菜搭配。

 

不论是怎么煮,还是美味的清汤粉以其粉之滑腻白嫩,汤之鲜美而引人。不过窃以为这粉除滑溜丢的,另一特点就是粗以外,并不怎样可口。那么关键的关键就是在那汤中了!这清汤粉之清汤犹如高汤一样,啥东西都能往里面煮,样样都配合得天衣无缝,无与伦比的好味道!

 



编辑:山水人家    来源:网摘
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